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日本の食文化で重要なお米は、この点で良質のミネラル供給源です。日本人の亜鉛の３分の２はお米から供給されていたものですが、パン食や偏食により亜鉛が不足してきています。日本における味覚異常患者は年間に１４万人いるそうです。そのうちの３割は食事性のものだそうです。日本人の食生活の変化による偏食が原因なのです。

”味”の基本は「甘味」・「酸味」・「塩味」・「苦味」の四つが言われますが、最近ではこれらに「うま味」を加えた五つが基本味とされます。「うまみ」とは肉汁のブイヨンの味です。これは日本人が発見したもので非常に心地よいものです。”味”にはこの他にも、「渋み」や「辛味」、たけのこなどの「えぐ味」、重金属類の「金属味」、電流による「電気味覚」なるものなどがあげられます。

さて、”味”は”舌”で感じると思われがちですが、正確ではありません。”味”をキャチする「味覚受容器」なるものがあります。１/２０mm程度の小さなもので、味蕾（みらい）と呼ばれています。この味蕾は舌に約５千個、上顎の奥や”のど”などに約２千５百個あると言われています。”舌”以外にも口の奥の方でも味を感じているのです。

さらに正確に言うと、”味”を感じているのは「味蕾」ではなく、実は”脳”なのです。

�@食物の中の”味”物質が「味蕾」を刺激
�A「味蕾」の「味細胞」が味覚信号キャッチ
�B「味覚神経」に信号送信
�C「延髄」・「間脳」の中継所を信号経由
�D最後に「大脳」の「側頭葉味覚中枢」なるところに信号が受信されて私たちは”味”を感じている

「味覚障害」は、この経路のどこかに故障が起きたときに発生するのです。

また、ニオイが解らないと味覚にも影響します。この場合は耳鼻咽喉科の先生に見てもらわなければなりませんが、故障箇所により見てもらう医者は変わってきます。

「このごろ何を食べても味気ない」という方は一度ご相談下さい。